Китовое мясо. Мясо кита обладает запахом специфическим и более сильным, чем мясо других животных (при этом мясо зубатых китов пахнет сильнее, чем мясо усатых). Причина интенсивности этого запаха и особого вкуса китового мяса, не свойственного мясу каких-либо других животных, до сих пор не выяснена. Одни исследователи объясняют это распадом органической основы, другие - перерождением жира.
Несмотря на сильный запах, мясо усатых китов употребляется в пищу. Для этого китовое мясо либо быстро замораживают сразу же после разделки, либо приготовляют из него мясной экстракт. Мясо некоторых китов едят в сыром виде. Кроме того, мясом усатых китов кормят животных на зверофермах, собак и некоторых других домашних животных.
Мясо дельфинов, как и мясо других китообразных, как правило, идет на корм животным, и лишь кое-где его употребляют в пищу люди.
Ныне на Западе китовое мясо едят редко, если не считать голодного военного времени. Но в Японии еще со средних веков на китов охотились именно ради их мяса. Японцы приготовляют из китового мяса самые разнообразные блюда. Интересно, что разные части китовой туши имеют у японцев специальные названия, а собственно китовое мясо делится на три определенных сорта. В западных странах подобная классификация отсутствует.
Красное мясо (по-японски "аканику"). Красным мясом ученые называют продольные мышцы. У молодых китов мясо слегка красноватое и нежное, но с возрастом оно приобретает темно-красный цвет и становится все более жестким. Это относится к усатым китам, таким, как синий кит, финвал, сейвал, горбач, карликовый кит и полосатик Брайда; у зубатых же китов, например кашалотов и гринд, мясо имеет более темный, багровый оттенок. Красное мясо содержит 21% белка, 8% жира, 1% поташа и 70% воды.
Аминокислота, основной компонент белка, содержащаяся в мясе китов, чрезвычайно сходна с аминокислотой мяса обычных сухопутных животных. Но, скажем, по сравнению с коровьим китовое мясо богаче гистидином, лизином и аргинином, хотя и беднее лейцином, глютаминовой кислотой и пролином. Гистидин, например,- вещество, необходимое для роста человека, и хотя бы поэтому людям следовало бы обратить на китовое мясо побольше внимания.
Хвостовое мясо (по-японски - "ономи"). Хвостовым называется мясо той части тела кита, что находится между спинным плавником и основанием лопастей хвоста. Эта часть состоит из сетчатой жировой ткани, и потому такое мясо богаче жиром, чем красное, и идет по более высокой цене. Спинная часть хвостового мяса вкуснее, чем боковые, но самыми вкусными считаются куски, находящиеся возле лопастей хвоста.
Хвостовое мясо, как и красное, замораживается сразу же после разделки туши и транспортируется на плавучей фабрике в небольших контейнерах на специальные рефрижераторные суда. Самые свежие куски хвостовой части туши употребляются в пищу в сыром виде. За последнее время китовое мясо, как и мясо тунца, сильно возросло в цене. Объясняется это тем, что оба эти вида мяса используются как сырье для колбасных изделий, а в Японии все больше расширяется изготовление этих изделий из рыбы.
Мясо, находящееся под брюшными бороздами (по-японски - "сюноко"). Эта часть мяса богата жиром и в изобилии содержит соединительную ткань. Поэтому она жестче, чем "аканику", и сохраняет это свойство даже после вытапливания. Тем не менее этот сорт мяса используется для приготовления консервов, китовой ветчины и китового бекона.
Одна из особенностей мяса полосатиков - то, что в нем никогда не бывает паразитов, к которым восприимчив человек, так что в этом смысле оно безопаснее, чем любое другое мясо. В Японии китовое мясо популярно еще и потому, что оно дешевле, чем говяжье. Кроме того, оно содержит значительно больше белков, чем говядина и свинина. Каждые 100 граммов "аканику", например, содержат 23,9 грамма белков и 111 калорий, "ономи" - 41 грамм белков и 401 калорию, тогда как 100 граммов говядины содержат 20,1 грамма белков и 133 калории, то же количество свинины - 21,4 и 145, мясо тунца - 20,9 грамма белков и 321 калорию соответственно.
Сырое мясо из хвостовой части кита японцы нарезают гонкими ломтиками и приправляют соевым соусом, тертым имбирем или хреном. "Аканику" вкуснее жареное на масле. Перед тем как жарить, этот сорт китового мяса обычно держат в имбирном или луковом отваре.
У японцев существует чуть ли не десять различных способов приготовления китового мяса. В Токио и других городах Японии имеется множество ресторанов, где подаются блюда только из китового мяса. Цены в таких ресторанах обычно ниже, чем там, где подаются блюда из говядины.
Одно из традиционных исландских блюд - "ренги"; это жир с брюха кита, сваренный, а затем замаринованный.
Мясной экстракт. Для приготовления экстракта из мяса удаляют жир и соединительную ткань. Мясо режут на мелкие кусочки, покрывают водой, нагревают до температуры около 90°С, после чего отжимают и процеживают. Затем полученный продукт держат под низким давлением. Вес полученного экстракта составляет всего 3% веса израсходованного на него сырого мяса; употребляется экстракт для приготовления суповых концентратов.